Levures de fermentation

     Types de levures :

     Les levures, champignons uni-cellulaires, sont responsables de la fermentation alcoolique. Elles transforment le sucre présent dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Les deux souches de levures utilisées pour la fermentation sont saccharomyces cerevisiae et saccharomyces uvarum.

Les saccharomyces cerevisiae sont des levures de fermentation haute. Elles sont utilisées pour une température variant de 15°C à 20°C. En fin de fermentation, on les retrouve à la surface.

Les saccharomyces uvarum sont quant à elles utilisées pour les fermentations basses. Elles sont utilisées pour une température variant de 4°C à 12°C. En fin de fermentation, on les retrouve au fond de la cuve, en sédimentation.

     Evolution de la population de levures lors de la fermentation :

     Au début de la fermentation, la présence d'oxygène dans le moût va permettre aux levures de se reproduire très rapidement, par bourgeonnement. Le rendement cellulaire est très élevé. Ainsi, la population de levures va croître de manière exponentielle jusqu'à un taux d'environ 50 millions de cellules par mL de moût. Ensuite, lorsque l'oxygène a été entièrement consommé, la population de levures, en anaérobie, va encore croître, en dégradant maintenant les sucres fermentescibles. Toutefois, le taux de croissance des levures va peu à peu diminuer. Enfin, lorsque les sucres fermentescibles viennent à manquer, les levures entrent en phase de repos, et leur population se stabilise.

sur cette photo prise lors de notre expérience de culture de levures, on peut voir quelques bourgeonnements.

 

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