Ses étapes de fabrication

La fabrication nécessite les matières premières suivantes : orge, houblon, eau de source et levure. Pour fabriquer une bière il y a 2 étapes principales avant la fermentation : le maltage et le brassage.

Schéma de la fabrication de la bière

 

I) Le maltage :

Le maltage consiste à transformer l'orge en malt ; pour cela il y a 4 opérations :

Tout d'abord, lorsque l'orge est livré à la malterie, les grains sont nettoyés, triés puis tempés dans de l'eau pendant 2 jours. Puis les grains sont placés dans des germoirs à une température de 12°C à 15°C durant 5 à 7 jours. Cette opération a pour but de faire germer les grains d'orge de façon limitée, c'est-à-dire que le germe ne doit pas dépasser la taille du grain. En faisant germer les grains, on a donc activé les différentes enzymes présentes dans le grain. Un grain d'orge est constitué d'une réserve d'amidon, appelée albumen, protégée par une enveloppe. Or, les enzymes vont s'activer et commencer à découper la paroi de l'albumen puis l'amidon. De ce fait, le germe peut se développer.

Cependant, le glucose ne sera utilisé que lors de la fermentation. C'est pourquoi il faut stopper l'action des enzymes en enlevant toute l'humidité et donc l'eau présente dans le grain. Pour cela il faut sécher les grains dans de grandes salles dont le fond est percé de petits trous qui laissent passer la chaleur, c'est le touraillage. Lors du touraillage, on sèchera le malt pendant 1 à 3 jours avec des chaleurs variant de 80°C à 120°C suivant le résultat voulu. A la fin du touraillage le malt aura différentes couleurs suivant la chaleur à laquelle il aura été séché. Plus la chaleur est importante, plus la couleur du malt est foncée. De plus, pour des bières blondes, on utilise du malt clair et pour les bières brunes, on utilise du malt foncé.

malt blond malt ambré

Enfin la dernière étape consiste à broyer les grains de malt à l'aide d'un concasseur. Ici, la finesse de la moûture est importante pour le brassage car celle-ci va pouvoir mieux se dissoudre dans l'eau.

II) Le brassage :

la brassage c'est le passage du malt au moût.

Tout d'abord, il y a l'empatage, c'est-à-dire que les grains de malt broyé vont être dissouts dans 2 à 3 fois leurs volumes d'eau chaude. On obtient donc un mélange appelé "maïsche". L'activité des enzymes débutée à la germination puis stoppée par le touraillage va pouvoir reprendre, d'autre part les enzymes vont pouvoir devenir plus actives car la chaleur augmente et elles sont dans un milieu aqueux, ce qui accélère leur activité. Cependant  les enzymes ont des températures optimales différentes, or il y a présence de plusieurs enzymes, c'est pourquoi la température à l'intérieur des cuves-matières va augmenter. L'opération dure entre 2 et 6 heures.

cuves-matières

Une fois l'empatage terminé, le maïsche va pouvoir être filtré pour enlever toutes les enveloppes des grains laissées lors du concassage. Le maïsche va être filtré à l'aide d'un filtre-presse ou d'une cuve-fitre. Les cuves-filters sont des cuves avec un double fond percé servant à séparer le moût des drèches. Tous les déchets de la filtration s'appellent les drèches et vont être  donnés comme nourriture au bétail. L'autre partie, c'est-à-dire le liquide et donc ce qui nous intéresse, s'appelle le moût.Le moût va être ensuite déversé dans une chaudière à houblonner. Là, le moût va être chauffé presque jusqu'à ébullition puis on va ajouter le houblon. Le houblon est utilisé dans la fabrication de la bière car il apporte de l'amertume et il a des propriétes bactériostatiques, c'est-à-dire qu'il stopppe la multiplication des bactéries sans les détruire. On obtient donc un moût trouble contenant beaucoup de protéines qui ne sont pas bonnes pour la bière, c'est pourquoi on utilise un whirlpool, c'est un cylindre où l'on met le moût progressivement et grâce à un mouvemant de rotation les protéines et autres déchets se regroupe au milieu.

chaudière à houblonner

Là vient l'étape de la fermentation que nous allons développer dans la partie : Les étapes de la fermentation

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