Les étapes de la fermentation

1-la fermentation principale

 

Les levures occupent la place centrale dans la fabrication de la bière. Lors de la fermentation , elles tireront l’énergie présente dans le glucose et rejèterons comme déchet de l’Ethanol, et du CO2. Elles produisent aussi d’autres molécules dans leur milieu qui influe sur le goût .La fermentation est une étape à part entière de la bière, elle se situe après le maltage et le brassage qui sont nécessaires à la fermentation Cette étape est globalement très longue par rapport aux autres étapes puisqu’elle dure généralement une a deux semaines pour la 1ère fermentation

Le brasseur peut ainsi modifier le goût de la bière en jouant sur la quantité de sucres fermentescibles, de levures et sur la durée de fermentation

La fermentation principale se déroule dans les cuves de fermentation dans lesquelles on a versé le moût et où on introduit la quantité choisie de levure

Ces cuves referment aussi de l’air, cependant elles sont fermées hermétiquement, ou possèdent un système laissant passer l’air uniquement vers l’extérieur.

Ceci a pour but de laisser un peu d’air en contact avec la surface du Moût en pleine fermentation, ainsi les levures présentes à la surface peuvent respirer et se reproduire plus rapidement .

Bien que la fermentation principale soit beaucoup plus courte que la secondaire, c’est celle qui produit 70% de l’alcool d’une bière .

 

2-la fermentation secondaire

 

A la fin de la fermentation principale, le moût alcoolisé va ensuite être transféré dans des tanks de garde, qui sont des grandes cuves hermétiquement fermées avec le moins d’air possible à l'intérieur. En général, les brasseurs choisissent de filtrer le moût alcoolisé et d’enlever les levures présentes lors de la fermentation principale, pour en remettre des nouvelles dans les tanks de garde. L’intérêt est de contrôler la quantité de levures présente lors de la fermentation secondaire : c’est une fermentation qui va durer beaucoup plus longtemps que la première et où il est important de ne pas ouvrir les tanks de garde, donc il est impossible de rectifier les erreurs si jamais il restait trop ou pas assez de levures dans le moût alcoolisé par rapport à la durée de fermentation secondaire.

Ainsi , l’intérêt de la fermentation secondaire est essentiellement la mise sous pression de la bière par dissolution du CO2 dans le moût. C’est pourquoi il faut des tanks de garde résistants à de fortes pressions et avec le moins d’air possible, car on ne cherche pas à laisser se développer les levures .

C’est le CO2 sous pression qui va produire le pétillant des bières, encore une fois le brasseur peut influer sur le pétillant en choisissant la température, le type de levures et la durée de la fermentation secondaire…

Cette fermentation secondaire est une fermentation ralentie qui dure plus longtemps que la principale ( environ 2-3 semaines)

A la fin de ces deux fermentations, le moût restant est pratiquement la bière, puisqu’il ne reste plus qu’à le pasteuriser et le filtrer.

 

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