Les types de fermentation

     Dans la fermentation de la bière il existe deux types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse, ainsi que deux étapes de fermentation : la fermentation primaire et la fermentation secondaire.

La fermentation basse :

   Pour avoir une fermentation basse il faut ajouter des levures de types "basses", la plus courament utilisé est la Saccharomyces uvarum. Durant la fermentation les levures vont migrer vers le fond de la cuve d'où l'appelation "basse". La fermentation se fait durant 7 à 10 jours et avec une températures plus basse ente 4°C et 12°C. Les bières obtenues sont souvent moins alcoolisé car la Saccharomyces uvarum est ralentin en présence d'alcool et plus aromatiques que celle de fermantation haute.

La fermentation haute :

     Pour obtenir une bière dite de fermentaion haute il faut utilisé des levures dite de types "hautes", comme Saccharomyces cerevisiae qui est la plus courante. Pendant la fermentation les levures vont remonter à la surface. La fermentation dure entre 3 à 8 jours avec une température de 15°C à 20°C. Ces bière vont avoir une teneur en alcool beaucoup plus importante que les autres car les levures utilisé ne sont pas ralenti par la présence d'alcool, mais les arômes sont plus complexes et plus nombreux. Cependant la température élevé va favoriser la multiplication des bactéries et/ou de champignons.

La fermentation spontanée :

     Cette méthode est utilisée depuis la nuit des temps, les Sumériens l'utilisaient déjà pour fabriquer leur "sikaru". La fermentation spontanée consiste à laisser les cuves ouvertes et à l'extérieur de telle sorte que des levures sauvages s'introduisent dans les cuves pour faire la fermentation. De nos jours cette méthode est utlisée que pour certaines bières belges de type lambic, ces bières sont plus acides car elles contiennent des acides lactiques et acétiques. Les levures qui procèdent à la fermentation sont principalemment la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus.

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